La pasión por la singularidad y la microbiología de precisión unidas de la mano

Mi nombre es David García Yoldi, y quiero escribir este artículo en primera persona, ya que fue hace 10 años cuando comencé en solitario el proyecto que finalmente dio lugar a LEV2050.

Me doctoré en la Universidad de Navarra, de la mano del que acabó siendo mi amigo, el Dr. Ignacio Lopez Goñi. Recibimos el premio a la mejor tesis internacional por laboratorios Syva, realizamos una patente internacional y pusimos 4 productos en el mercado que se emplean hoy en día en base a la técnica de PCR.

La pasión que me inculcaron por la microbiología y genética en el Departamento de Microbiología de la Universidad de Navarra fue interiorizada gracias también a mi gran amigo el Dr. Carlos Gamazo de la Rasilla, que es en sí mismo un libro de microbiología abierto para mí.

Mi familia; mi mujer estudió enología y mi suegro, es un reconocido ingeniero agrónomo dedicado a la viticultura. Al estar yo dedicado a la microbiología y genética, parece que estaba todo predestinado. Así fue como como surgió la idea de LEV2050.

En aquella época la microbiología enológica no estaba tan valorada y reconocida como ahora, y creo que hemos tenido algo de culpa en que ahora se valore merecidamente.

Cuando arrancamos con los estudios de selección de levaduras autóctonas, encontramos géneros presentes en uva que no habían sido empleados en enología previamente, las llamadas No-Saccharomyces. Nadie las quería, podíamos decir que eran aberrantes, e incluso su prefijo era negativo (No-Saccharomyces). Estas levaduras no tenían buena prensa, se realizaban incluso pies de cuba con cierto grado de alcohol para eliminarlas. Pues bien, ahora podemos decir que están de moda, después de tanto tiempo.

Precisamente uno de nuestros primeros objetivos, fue ver qué levaduras estaban presentes en la uva, identificando y posteriormente caracterizando dichas cepas en términos fermentativos y organolépticos, creyendo que no todas ellas tuvieran que ser malas, sino que muchas de ellas podrían ser más que interesantes. Y así fue. Ya ahora, comercialmente, se están poniendo en valor en las casas multinacionales.

Si algo nos caracteriza es la pasión por lo propio y la microbiología de precisión. La idea de LEV2050 no es producir algo comercialmente para todos, si no trabajar de manera personal con cada cliente y que él emplee aquellos microrganismos propios, que están en sus tierras. Que utilice algo único y exclusivo, evitando meter la mano en el cajón comercial de levaduras o bacterias que están a disposición para todas las empresas, lo que hace que los productos fermentados terminen estandarizándose. 

Hay que pensar que las industrias agroalimentarias tienen productos o matrices exclusivas y únicas en su composición (uva, leche, manzana, harina, carne, etc…). El hecho de fermentarlas con microorganismos que emplea todo el mundo, puede quitar valor a dichas materias primas que con tanta pasión y singularidad se han trabajado.  

Ha sido muy complicado llegar hasta aquí en sectores tan conservadores como el enológico, incluso planteamos el cierre de la empresa en el tercer año. Pero a base de innovación, de ciencia, de demostrar las cosas industrialmente, el tiempo y el esfuerzo invertidos han tenido su recompensa.

Durante estos 10 años de duro trabajo y pasión, han sucedido muchas cosas, hemos ido descubriendo y aprendiendo, y hemos conocido el comportamiento de muchísimas levaduras, bacterias y hongos. Ese conocimiento, tanto en fermentación como en producción de biomasa a medida, nos ha posibilitado dar el salto a otros sectores como el cárnico, panadero, lácteo, cervecero, sidra, probióticos, biocontrol y biofertilización de campo. También hemos trabajado en la producción de enzimas, es decir, nos gusta y atrae cualquier proceso que conlleve producción microbiana industrial.

Nuestra innovación es la microbiología industrial; ser capaces de crecer cualquier tipo de microrganismo y entenderlo tanto en la generación de biomasa industrial, como en los procesos fermentativos. Para ello, disponemos de una planta de producción de biomasa a medida, así como de salas de fermentación controlada.

Controlamos hoy en día un banco de cerca de 16.000 cepas de levaduras y más de 5.000 bacterias lácticas, cientos de hongos y otros tipos de bacterias de biocontrol y biofertilización, produciendo industrialmente más de 210 cepas a medida de multitud de géneros diferentes, tanto Saccharomyces como No-Saccharomyces, al igual que diferentes bacterias lácticas.  

Con el paso del tiempo, al ir creciendo, se nos complicaba producir tanta cantidad de diferentes microorganismos a medida para nuestros clientes y en una escala tan grande. Por ello, en 2015, decidimos fabricar e instalar biorreactores o multiplicadores patentados en casa del cliente, para que pudieran ahorrar más de un 90% en sus levaduras y bacterias. Son equipos que además de multiplicar levaduras y bacterias, batonean lías, generan manoproteína pura, y pueden formar pies de cuba totalmente automatizados para tiraje en espumosos. Además del ahorro, también posibilitan tener microorganismos “recién hechos” y más vitales, y eso se nota mucho a nivel metabólico, dando lugar a productos finales más expresivos en aquellas industrias donde se emplean. 

Todo ello ha sido un verdadero éxito, y hemos llegado a vender más de 210 biorreactores entre España, Portugal, Argentina, Chile, Italia y Francia, y hemos patentado un modelo de generación de masas madre automatizadas para el sector panadero.

Nuestra propuesta nos hizo valedores el año pasado de un premio en el mayor programa de investigación e innovación de la Comisión Europea (Horizonte2020) con el lema “ser único ya no es costoso”, gracias a la puesta en marcha de biorreactores en casa del cliente, posibilitando la apuesta de una forma económica y eficiente por lo propio y singular de cada cliente.  

Estamos muy ilusionados por el futuro venidero. La microbiología cada vez tiene mas peso en nuestras vidas y procesos, estando cada vez peor valorado el empleo de químicos. Creemos en la economía verde y circular, en la menor huella de carbono, en la originalidad y exclusividad en los procesos, y por supuesto en la sostenibilidad.

Gracias a todos los que sentís lo mismo y formáis parte de este apasionante proyecto.