La microbiota endofítica: espejo y alma de productos alimentarios únicos

David García Yoldi, investigador y Doctor en microbiología por la Universidad de Navarra, creó el laboratorio LEV2050 en 2010, empresa dedicada a la innovación en microbiología industrial. Desde entonces ha continuado promoviendo la existencia y el interés de levaduras y bacterias autóctonas para la expresión de la tipicidad de los diferentes productos alimentarios. Sus descubrimientos lo empujaron a sectores como el vitivinícola, la maduración de carnes, fermentación de productos lácteos, panadería y cervecería.

David García Yoldi, fundador del laboratorio LEV2050, comenzó su andadura hace más de 10 años con una premisa clara, conocer la microbiota presente en los distintos frutos o en los distintos productos alimentarios, y conocer el papel fundamental de los diferentes microorganismos en la fermentación, tanto a nivel de capacidad fermentativa, así como de calidad y perfil organoléptico resultante en el producto final.

LEV2050 centró los primeros pasos de su actividad en el sector vitivinícola, llevando a cabo estudios de aislamientos, identificación, caracterización y selección de levaduras propias, en diferentes bodegas que apostaron por conocer la biodiversidad existente en su Terroir. En una misma uva, podemos encontrar una increíble biodiversidad de géneros, especies y cepas de levaduras diferentes, cada una de ellas con metabolismos distintos, por lo que trabajan de forma diferente en la fermentación y ofrecen distintos resultados en el vino final. Esta biodiversidad existente puede ser debida a muchos condicionantes, como el propio terreno en primer lugar, su composición edafológica, su condición climática, o la diferente forma de intervención humana en el terreno a lo largo del tiempo, tanto a nivel de tratamientos como de prácticas de viticultura. Todo ello hace que cada terreno sea único en sí mismo a nivel microbiológico.

Lo que LEV2050 descubrió, y a la postre definió su forma de trabajar para los años venideros, es que la microbiota existente dentro de los diferentes frutos de distintos mercados alimentarios, es mucho más significativa a nivel cuantitativo y también cualitativo que la existente fuera, en la piel. Tradicionalmente, se ha defendido que las levaduras viven fuera, pero se ha dejado de lado la traslocación que se da de los microorganismos desde el terruño, entrando por la raíz, hasta situarse dentro del fruto. Sin embargo, las levaduras encontradas en la piel pueden ser exógenas, desplazadas a través de partículas en suspensión o de insectos.

Hay estudios que demuestran el carácter endofítico de los microorganismos y su inserción en la planta a través de las raíces mediante un efecto llamado rizofagia. Este efecto de traslocación arrojó una conclusión clara y disruptiva: el interior del fruto es el espejo y reflejo microbiológico del campo, del propio terruño. Y es ahí donde tenemos que mirar para poder encontrar aquellas levaduras autóctonas, de enorme potencial en su capacidad fermentativa, así como de revelar aquellos caracteres organolépticos personales y distintivos del lugar donde cohabitan.

Durante estos años, LEV2050 ha ofrecido y ofrece estudios de selección de levaduras, en los que se manifiesta que la cuantía de levaduras encontradas en el exterior, en la piel, es muy inferior a la que se presenta dentro, en el fruto, llegando a unos órdenes de cientos a miles de veces superiores, dependiendo del momento de recogida del fruto.

Para llevar a cabo estos estudios, LEV2050 realiza aislamientos de las levaduras durante el transcurso de la fermentación espontánea. Las cuantías que se obtienen durante esta fermentación espontánea, pueden llegar a ser de nuevo entre cientos a miles de veces superior a lo encontrado en el interior, según el momento de la recogida. La población aumenta exponencialmente debido al fenómeno de estrujado, y por lo tanto a una mayor actividad de agua presente en el medio, que posibilita el crecimiento exponencial de estas levaduras durante la primera fase de la fermentación, antes del estadío de anaerobiosis. A partir de este momento, las levaduras mueren de manera muy notoria hasta tener un índice de mortalidad superior al 90% en el final de la fermentación.

En estos años de experiencia, en LEV2050 se han aislado todo tipo de levaduras, contrariamente a lo que se pensaba tradicionalmente. Además de las conocidas Saccharomyces, se encontraron muchos otros géneros de levaduras (No-Saccharomyces) presentes en los diferentes frutos, que no habían sido empleados previamente, ni descritos bibliográficamente para su uso en fermentación.

Los géneros Metschnikowia, Torulaspora, Pichia o Kluyveromyces son comúnmente aislados y preservados por el laboratorio LEV2050 a lo largo de estos más de 10 años, de forma regular. Otros géneros menos conocidos también se aíslan y producen industrialmente a medida para cada cliente, como Issatchenkia, Debaryomyces, Rhodotorula, Rhodosporidium, Lodderomyces, Hipopichia, Hanseniaspora, Meyerozyma, Zygosaccharomyces, Sporidiobolus, etc.

Todas estas levaduras, no sólo han sido utilizadas como starters o iniciadoras de fermentación, sino que se han utilizado en estos años como agentes nutritivos en formato lisado, introduciendo un nuevo concepto en esta filosofía que apuesta por la autenticidad y sostenibilidad: la nutrición personalizada.

En estos últimos años, LEV2050 también ha desarrollado estudios para aportar estas diferentes levaduras a nivel agronómico, en los cultivos, en formato lisado, o inactivadas, para que actúen como agentes de biocontrol, así como biofertilizantes o bioestimulantes del campo.

El logro que se ha conseguido es que estas levaduras propias de cada industria, pueden utilizarse desde el campo hasta el proceso de elaboración del producto final, cerrando este círculo de autoctonía y de biosostenibilidad.

La Comisión Europea premió esta oferta innovadora, defendida en Bruselas a través del nombre ECOBIOMASS, culminada con la instalación de Biorreactores patentados en las diferentes industrias, de forma que ellas mismas puedan crecer y obtener de una forma totalmente eficiente sus propios microorganismos para las diferentes partes del proceso productivo.

www.lev2050.com

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