CONOCER, descubrir y conservar

Años de perfeccionamiento para

mantener y perpetuar la tradición familiar

Para el joven Juan, recordar su infancia era rescatar una parte de su vida en la que la mayor parte del tiempo lo pasaba viajando de un lugar a otro. El trabajo de su padre como jefe de seguridad en recintos industriales en construcción, no les permitía permanecer más de tres años en el mismo sitio; la falta de apego o el sentimiento de pertenencia a un pueblo o una ciudad eran compensadas con la riqueza de conocer lugares y culturas diferentes, de tener amigos repartidos por todo el mapa y de ser capaz de reconocer a leguas el origen de casi cualquier receta tradicional.

Pero si hay algo que tiene grabado a fuego en su retina son los siempre divertidos veranos en la costa cantábrica con toda su familia, en la que cada verano disfrutaba de los meses estivales en compañía de todos sus primos, sus tíos y sus abuelos. Los largos días en Santoña los aprovechaba para caminar por el monte Buciero o recorrer de principio a fin el paseo marítimo del municipio, casi siempre bajo amenaza de lluvia.

Aunque han pasado muchos años y han cambiado muchas cosas, Juan está convencido de que hay determinadas cosas que no han cambiado. Nada más dar el primer paso, se le viene a la cabeza que en la calle se sigue respirando un ambiente familiar, se apuesta por vivir bajo las mejores condiciones de vida posibles y se siguen cuidando y mimando las tradiciones gastronómicas propias de la zona. Pero si hay algo de lo que se siente orgulloso es de ser capaz de distinguir entre las anchoas que provienen del mar cantábrico y de aquellas que provienen de otro lugar.

Lo que más le gustaba en el mundo era comer, de ahí su enorme afición a los productos del mar propios de la zona, no solo a las anchoas, sino también a las sardinas.

En mitad del paseo matutino de ese día, una voz suena a lo lejos: “¡Juan, ¿eres tú?”. El joven había salido a dar una vuelta para revivir esa parte de su infancia. Lo que había comenzado como un paseo y una charla interior, se iba a convertir rápidamente en un diálogo con aquel señor, a quien apenas reconocía algún rasgo físico relacionado con la familia materna.

“Soy Jorge, un primo de tu madre que vivía detrás de la Plaza San Antonio. ¡Qué mayor estás! Por lo menos tendrás ya 23 o 24 años, ¿verdad? Te pareces mucho a tu madre, aunque esos ojos son de tu padre. ¿Qué te hace por aquí?”.

1960: El origen

“¡Hola, tío Jorge! Claro que me acuerdo. Hemos venido a pasar unos días a Santoña y tenía ganas de recorrerla para viajar en el tiempo y volver a encontrarme con algunos de los mejores momentos de mi infancia”. Después de varios minutos de preguntas y respuestas por parte de ambos, Juan aprovechó para despejar una de las dudas que más le comían por dentro desde que era un niño. “Tío Jorge, ¿por qué os dedicáis a la venta y distribución de productos del Cantábrico?”, espetó el joven.

“Todo se remonta a hace más de 50 años. Y es que, desde el año 1960, cuando mi tío Jorge regresaba los 31 de agosto de su veraneo familiar en Laredo, siempre paraba en Los Molinos, donde veraneamos nosotros y también tu madre con tus abuelos y tus otros tíos. Muchas tardes ponía en suerte un pequeño barril de anchoas en salazón que, con la ayuda de hijos y sobrinos, limpiábamos de forma esmerada y gracias a esos pececillos, nos dábamos una merienda de lujo. Y así nació todo, hijo”, contestó Jorge con un marcado tono de voz nostálgico.

Conservas y salazones

alta calidad gastronómica como forma de vida

Casi sin saber, este fue el comienzo de una vida entera dedicada a la producción de conservas y salazones. Conocedores de un proceso pulcro y respetuoso de los productos en los trabajos finales en las anchoas, dieron con una propuesta diferencial que perdura hasta el día de hoy. Una propuesta que estriba en tres puntos fundamentales: la retirada total de espinas, la reducción del contenido en sal (3%) y el respeto por el valor gastronómico del producto.

Juan escuchaba atónito el amor por una profesión milenaria. “En el año 2002 abrimos en Tres Cantos un pequeño local donde elaborábamos unas anchoas que hicieron fortuna y nuestros clientes enloquecieron con ellas.

Y en 2005, tras una cata con diversos gastrónomos, pusimos en fabricación las Sardinas Marinadas y la crema de ajoblanco, que resultaron ser un éxito absoluto y actualmente las producimos en Sevilla. En el 2012 tras probar con diferentes productos, diseñamos la fabricación del Carpaccio de Gamba Roja de Carboneras, una novedad gastronómica que hemos ido introduciendo en el mercado con un éxito tan rotundo como inesperado”. Para el joven, el argumento de su tío Jorge estaba suponiendo una auténtica sorpresa, le estaba enseñando cómo innovar en un sector altamente tradicional.

Una vez superada esa sorpresa inicial, la siguiente pregunta de Juan asomaba por la recámara: “Qué mérito, os ha ido muy bien en poco tiempo y eso es señal de que habéis hecho las cosas bien, seguro. Pero, ¿cómo lo hacéis? ¿Cómo sois capaces de garantizar la calidad de los productos que elaboráis?”.

“Muy sencillo, chaval. Las anchoas las recibimos en fábrica tras un proceso de curación en sal, parecido al del jamón. Son del máximo tamaño y tras un proceso de lavado y desalado en frío con agua dulce, eliminamos todas las espinas con pinzas de depilar para después clasificarlas por tamaños y envasarlas con aceite de girasol; así evitamos equivocarnos por si introducimos el aceite de oliva que pueda no coincidir con el gusto de nuestros expertos clientes».

«Los meses de salmuera eliminan toda posibilidad de supervivencia del temido anisaquis”. A pesar de la profundidad de la respuesta, Juan no quedó del todo convencido, necesitaba más información. “¿Y qué hay de las sardinas marinadas y el carpaccio de gamba roja? Son dos de mis favoritos”, agregó el joven esbozando una sonrisa pícara que delataba cuáles eran sus productos fetiche.

“Las sardinas marinadas entran en fábrica crudas y muy frescas, se desespinan y se sumergen en una solución de agua y vinagre. Tras el tiempo preciso, se limpian, se envasan con aceite Virgen Extra de arbequina y se congelan un mínimo de tres días para evitar riesgo de anisaquis”, zanjó Jorge.

Casi sin dejar espacio para respirar, volvió a la carga de nuevo: “la gamba roja entra en la lonja del puerto de Carboneras por estar frente a las aguas que bañan el Cabo de Gata en que se pescan».

Inmediatamente, pasan al local de Aquí Santoña , en la Avenida de Almería, 3, donde se pelan las colas retirando la tripa, se añaden gotas de zumo de limón, una pizca de sal y pimienta blanca. El carpaccio se traduce en láminas rectangulares de 50 gramos que, una vez envasadas al vacío, se congelan y etiquetan, quedando listas para su venta a partir del tercer día de congelación, evitando así el riesgo de anisaquis. La naturaleza de este producto hace que, al ser congelado, no se puede vender de forma online, solamente en locales físicos”. De un plumazo, las dudas de Juan se habían despejado gracias a la maestría de su tío. Y por qué no, a la forma de hablar, caracterizada por un entusiasmo desmesurado y una pasión sin límites.

la riqueza del cantábrico

El Cantábrico es un mar excepcional de cara a la gastronomía, quizás la corriente del golfo sea la responsable. Se nos escapan los motivos, pero los resultados están a la vista en términos de calidad: la anchoa del Cantábrico es la mejor del mundo.

Aquí Santoña defiende que sus productos son artesanales de calidad gastronómica 10, lo que no es incompatible con aportar características saludables. Sus anchoas son muy bajas en sal, para cuidar la hipertensión, y sin espinas. “¿Quién no ha comido anchoas y ha pasado un mal rato para eliminar alguna espina de la boca o garganta?».

A su vez, defienden que el aceite de oliva es un excelente complemento para las anchoas, pero cuando las ponen en el mercado, “solo saben a anchoas” y es una fácil tarea para cada cocinero añadir el sabor del aceite de oliva preciso que sea de su interés. Por tanto, su envasado no interfiere con un sabor de origen.

En el año 2015 crearon la marca Aquí Santoña y tienda y tapas, un nuevo concepto gastronómico para degustar los mejores productos del Cantábrico. Así, abrieron su primera sucursal en Madrid, en la calle San Bernardo 28, constituyendo así el primer local y modelo de esa franquicia. Recibieron el premio GASTRO Y CÍA, otorgado por “la calidad de nuestros productos” que El Periódico LA RAZÓN tuvo la generosidad de adjudicarles, un reconocimiento público por haber apostado por la calidad 10.

En Julio de 2020, en plena crisis del COVID19, han puesto en marcha la moderna fábrica Aquí Santoña ubicada en la calle Melías, 12 (Sevilla) que, en cuatro meses de recorrido, ya marca rumbo, manteniendo en su oferta la misma calidad y precios que en todo momento han defendido. Sin duda, una identidad que siempre será sinónimo de calidad.

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