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El tesoro del Cantábrico
La anchoa es uno de los pescados más apreciados de la costa cantábrica. Se pueden utilizar para acompañar ensaladas, canapés o pasta, aunque por sí solas ya son un bocado intenso y delicioso.
¿Cuál es el secreto de este manjar?
¿Cuál es el secreto de este manjar?
Desde Italia hasta Cantabria
Es una de las principales señas de identidad de la gastronomía del norte de España. La anchoa, también conocida como bocarte o bokarta – según la zona – es, en realidad un boquerón que, tras una cuidada elaboración, se convierte en este sabroso alimento.
Su origen se remonta a finales del siglo XIX. Los pescadores cántabros se dedicaban principalmente a la pesca de sardina, besugo y bonito cuando un grupo de salazoneros italianos, los salatori, llegaron a la costa cántabra en busca de este pescado. Venían buscando un boquerón con esencia cantábrica: intuían que la baja temperatura de este mar con respecto al Mediterráneo aumentaba la presencia de grasa en el animal. Los salatori sabían que esa característica se traducía en un potente sabor, por lo que buscaron, además, la manera de poder disfrutar de este bocado todo el año y no solo en primavera, que es cuando se captura.
Una idea revolucionaria
Aunque en primer término estos italianos solo se dedicaban a la captura y salazón de este pescado, un visionario, el siciliano Giovani Vela, tuvo una idea que marcaría para siempre la gastronomía cántabra. El italiano se dio cuenta de que era un pescado incómodo para el consumidor, por lo que, junto a su mujer, la cántabra Dolores Inestrillas, empezó a comercializar la anchoa «limpia», fileteada, sin piel ni espinas, y conservada en mantequilla. Más tarde y a raíz del éxito de esta conserva, se mejoró la receta para sustituir la manteca por aceite de oliva, más saludable y económico.
Comenzaba así una industria conservera que a día de hoy mantiene su esencia meticulosa y su tradicional sobado a mano. La anchoa pasó a ser un emblema de Cantabria, además de la ocupación de miles de familias a lo largo de toda la costa. Y es que, además de un capricho para el paladar, las anchoas son un alimento de lo más nutritivo: ricas en proteínas, hierro, fósforo, potasio, calcio y vitaminas, elementos que favorecen una buena salud cardiovascular.
Tres generaciones elaborando anchoas del Cantábrico
Desde 1960, Conservas y Salazones Linda Playa elabora anchoas y salazones siguiendo el proceso artesanal. La empresa, que comenzó como una salazonera que exportaba principalmente a Italia, es hoy una conservera especializada en los filetes de anchoa en aceite cuya calidad ha sido reconocida y premiada.
Cuenta con la certificación IFS, el mayor estándar de calidad alimentaria y el sello CC Calidad Controlada, gestionado por la Oficina de Calidad Alimentaria del Gobierno de Cantabria que garantiza que la materia prima pertenece al mar Cantábrico, que la anchoa es captura en temporada de primavera y que está elaborada íntegramente en Cantabria. Todos los productos de Conservas y Salazones Linda Playa lucen además la etiqueta azul MSC muestra a los consumidores que es un producto sostenible de total confianza.
Tradición y cariño, elementos clave para elaborar las anchoas
La materia prima es esencial para Conservas y Salazones Linda Playa, pero también el proceso de selección y elaboración, totalmente artesanal.
- El proceso comienza en el mar, donde los pescadores capturan los mejores ejemplares durante los meses de primavera, que es cuando presenta su mejor porcentaje de grasas.
- Cuando los bocartes llegan a la fábrica, poco después de su captura en el Cantábrico, el primer paso es el descabezado a mano. A continuación, se clasifican las mejores piezas por su tamaño y frescura.
- Inmersión en salmuera. Se introduce el producto en recipientes de plástico donde se conservará durante un tiempo que variará dependiendo de si se trata de anchoas en salazón o de filetes de anchoa. La clave es obtener la rigidez necesaria para su posterior manipulación.
- A continuación, se reservan durante al menos 120 días en salazón en una sala especial de maduración donde la anchoa irá perdiendo el agua poco a poco.
- Después, se limpia la piel, se elimina la sal y se filetea a mano, como hacían las primeras generaciones de la conservera.
- El último paso requiere también de un especial cuidado: el envasado, a medida y delicado en lata o cristal, para garantizar la mejor conservación de la anchoa.
Conservas Y Salazones Linda Playa llega a todos los públicos a través de diferentes marcas: La Pejinuca, Hola y Linda Playa Gourmet.
Entre sus últimas novedades se encuentra el lanzamiento de dos nuevos formatos, Hansa y Dingley, con sistema Braille incorporado, y nuevos sabores: Humo, Guindilla, Trufa Blanca.
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