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Madrid tiene
un nuevo
ritual japonés
La alta cocina nipona vive uno de sus momentos más brillantes en la capital, pero el nuevo lujo ya no consiste solo en encontrar un buen nigiri. Diseño, hospitalidad, coctelería y una nueva forma de entender el tiempo en la mesa han convertido algunos restaurantes en auténticos destinos en sí mismos.
Makoto Madrid es uno de ellos.
Madrid ya no mira a Japón con curiosidad. Lo hace con auténtica devoción. Hace tiempo que el sushi dejó de ser una moda para convertirse en un lenguaje gastronómico propio de la ciudad. Después llegarían el omakase, el sake, el matcha ceremonial, la cerámica hecha a mano y esa fascinación casi obsesiva por el detalle que define la cultura japonesa.
Ahora llega algo distinto: una manera de entender la hospitalidad en la que la cocina es solo una parte del viaje. Y aquí tenemos que hablar de la gran novedad: Makoto Madrid. El restaurante, ubicado en pleno corazón de la capital, supone el ansiado desembarco europeo de uno de los grandes nombres internacionales de la cocina japonesa contemporánea, Makoto Okuwa.
La visión del chef representa una manera distinta de acercarse a Japón, con menos folclore, pero más autenticidad, con menos espectáculo, pero más emoción. Tal y como explica, «el 60% de nuestra cocina es tradición estricta, y un 40% una invitación a viajar por el mundo a través de los sentidos».
El chef que cambió la forma
de entender el japonés
Después de conquistar ciudades como Miami, Ciudad de México, São Paulo o Panamá, Makoto ha elegido Madrid para abrir la primera puerta europea de un universo gastronómico construido durante más de dos décadas.
La decisión no parece casual. La capital vive uno de los momentos gastronómicos más interesantes de su historia y se ha convertido en un destino donde conviven tradición, lujo relajado y una curiosidad permanente por descubrir nuevas formas de sentarse a la mesa.
Formado en la rigurosa tradición del sushi Edomae y discípulo de Masaharu Morimoto, Okuwa ha construido un lenguaje propio que respeta la esencia japonesa sin encerrarse en ella. Su cocina conserva la precisión del corte, el culto al arroz y la reverencia por el producto, pero incorpora con naturalidad ingredientes, técnicas e influencias recogidas durante años de sus viajes: «Me inspiran el ceviche peruano, los fermentos coreanos con su intenso umami, o la elegancia de la técnica francesa. Siento una afinidad especial por los cítricos lationoamericanos, el gochujang y los mariscos del Mediterráneo», explica el chef.
Su filosofía resulta sorprendentemente sencilla: la tradición marca el camino y la creatividad decide hasta dónde llegar.
Ahora Japón conversa
con Madrid
Quizá una de las mayores virtudes de Makoto sea su capacidad para conectar con el lugar donde aterriza. «La sencillez y la calidad de los mariscos y productos españoles se complementan a la perfección con la filosofía culinaria japonesa», asegura el chef. Así, y de igual manera que en sus otras aperturas, en la carta madrileña conviven los productos más codiciados de Japón, como el wagyu de categoría A5, el erizo de Hokkaido (muy apreciado en sushi o sashimi), el exquisito toro de Oma (un tipo de atún rojo muy que se pesca de forma tradicional, muy escaso), las vieiras japonesas o el matcha de Uji, con ingredientes profundamente mediterráneos: carabineros, atún de almadraba, aceite de oliva virgen extra, pulpo gallego o cerdo ibérico.
Este equilibrio también se deja ver en los platos convertidos ya en iconos de la casa. Además de los siempre demandados sushi y sashimi de muy alta calidad, en la carta encontramos el Frosty Wagyu Fried Rice con foie, sichimi y huevo orgánico, el Shoftshell, la lubina al miso servida con col rizada, el branzino con chimichurri de wasabi y shiso o las láminas de wagyu cocinadas sobre piedra caliente convierten la mesa en parte de la experiencia. La robata (la tradicional parrilla japonesa) aporta profundidad y aromas ahumados a pescados, carnes y vegetales.
Su autor explica su proceso creativo a partir de la «estacionalidad», «el respeto absoluto por la integridad de los ingredientes» y la «incorporación de toques inesperados».
El lujo no es el exceso.
Es el tiempo.
La terraza de Makoto, situada junto al Rosewood Villa Magna y escondida entre vegetación, parece responder precisamente a esa nueva idea de lujo urbano: un espacio donde el ruido (¡en pleno Paseo de la Castellana de Madrid!) desaparece.
El espacio, concebido por el arquitecto Manuel Clavel Rojo, traslada a Madrid una interpretación contemporánea de la estética japonesa. Responsable de proyectos como Odiseo, en Murcia, o Mix Restaurant para Alain Ducasse en Dubái, Clavel firma un interiorismo que encuentra el equilibrio entre la sofisticación y la calma. La arquitectura se articula en torno a algunos de los principios esenciales de la cultura japonesa. El agua, presente en las láminas exteriores y en las fuentes de la terraza, marca el ritmo del recorrido, mientras que materiales nobles como la madera, el cuero natural o los tatamis aportan textura y calidez. Los olivos modelados como bonsáis, las superficies inspiradas en el wabi-sabi y una paleta de tonos naturales construyen una atmósfera serena que invita a bajar el ritmo.
El restaurante dispone de un salón con capacidad para 60 comensales, una barra de sushi de 12 plazas y una barra de cócteles para 10 personas. En el exterior, una terraza ajardinada con capacidad para 40 comensales prolonga esa sensación de refugio en pleno centro de Madrid.
Bodega y cócteles
con acento japonés
La selección de bebidas de Makoto Madrid es una prolongación natural de su propuesta gastronómica. La bodega reúne cerca de 150 referencias cuidadosamente seleccionadas, con un equilibrio entre grandes regiones vinícolas internacionales y una representación de pequeños productores españoles. Blancos de Borgoña, Riesling alemanes o tintos de Burdeos y la Toscana conviven con vinos que ponen el foco en el origen y la personalidad de cada elaboración.
En la carta no puede faltar el sake, con varias opciones artesanales que recorren los distintos estilos y perfiles (como el refrescante junmai o el lujoso daiginjo) que invitan a descubrir la diversidad de esta bebida tan ligada a la tradición culinaria japonesa como versátil con el maridaje.
Uno de los grandes protagonistas de la propuesta de Makoto Madrid es el highball, el combinado que ha redefinido la forma de disfrutar el whisky en Japón y que hoy marca tendencia en la coctelería internacional. Fresco, ligero y de burbuja fina, este trago largo combina destilados premium con mixers carbonatados para ofrecer una alternativa más gastronómica y contemporánea al combinado tradicional.
Como parte de su apuesta por esta bebida, es el primer restaurante en España que ha incorporado su propio grifo de highballs de The House of Suntory, un sistema cocktails on tap que garantiza una carbonatación constante, una temperatura de servicio perfecta y la máxima precisión en cada copa. Elaborados con destilados japoneses como Hibiki, Toki, Roku Gin o Haku Vodka, son una oportunidad perfecta para explorar otra faceta de los combinados, más ligera, versátil y pensada para acompañar a la mesa, como una copa de vino.
La propuesta se completa con una carta de cócteles de autor que reinterpreta clásicos desde una sensibilidad japonesa. Ingredientes como el yuzu, el shiso, el wasabi, el jengibre, la flor de cerezo, el shiitake o diferentes fermentados se incorporan mediante técnicas de infusión y elaboración propias para aportar nuevos matices.
La alta cocina también se sirve
a domicilio
Uno de los mayores desafíos para cualquier restaurante de alta cocina consiste en responder a una pregunta aparentemente sencilla: ¿es posible trasladar la experiencia fuera del comedor? Makoto ha decidido demostrar que sí. Su servicio de delivery no reproduce toda la experiencia del restaurante, pero sí traslada aquello que resulta esencial: la calidad del producto, la precisión en el corte, el equilibrio de sabores y el cuidado por cada detalle.
Lejos de plantearse como una simple adaptación de la carta, la propuesta nace de un proceso de desarrollo específico. Cada plato ha sido seleccionado y probado para garantizar que mantiene su textura, temperatura y calidad durante el transporte. La selección reúne algunos de los grandes clásicos de la casa: una amplia variedad de uramakis (como el Spicy Tuna, el Rainbow, el Shrimp Tempura o el Vegan Stephen), una cuidada propuesta de nigiris, sashimis y cortes de pescados y mariscos, entrantes, ensaladas, tempuras, arroces y noodles, entre otros. Por supuesto, se pueden acompañar de sus sakes artesanales, el maridaje perfecto.
El cuidado por el detalle también se refleja en el packaging. Los pedidos se presentan en un envoltorio especialmente diseñado para ser funcional y reproducir la experiencia en el restaurante, con palillos de bambú idénticos a los utilizados en sala y materiales diseñados para preservar la calidad del producto durante el trayecto.
Un viaje a Japón
sin salir de Madrid
La popularidad de la gastronomía japonesa en Madrid parece lejos de alcanzar su techo. Sin embargo, el interés del público ha evolucionado. El público ahora busca autenticidad, contexto, diseño y una forma distinta de entender la hospitalidad. Busca una experiencia capaz de permanecer en la memoria.
Y esto es lo que propone Makoto. Un lugar donde la cocina se mezcla con la arquitectura y cada detalle parece estar milimétricamente diseñado para mostrar que la auténtica cultura japonesa, para quienes el tiempo transcurre de otra manera.
Se entra buscando un gran restaurante japonés.
Sale con la sensación de haber descubierto un nuevo ritual.
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