Powered by

La mallorquina

Historia, tradición y dulzura se dan la mano en La Mallorquina

En la Puerta del Sol, como el año que fue… y van exactamente 131 desde que La Mallorquina abrió sus puertas en el kilómetro cero de nuestro país. Desde entonces, es testigo de la historia de la capital, endulzando la vida a vecinos y visitantes con sus postres “de toda la vida” y con algunas nuevas incorporaciones, realizadas en su propio obrador y a mano. “No hay dos napolitanas iguales”, resume Ricardo Quiroga, director general y tercera generación al frente del negocio.

El negocio no puede ser más céntrico, con puertas de entrada en la propia Puerta del Sol y en la Calle Mayor. En este cruce de caminos, La Mallorquina resiste como un refugio de memoria, aromas y sabores. Esta pastelería-cafetería es mucho más que un negocio centenario: es una pieza viva de la historia madrileña, testigo de la transformación de la ciudad y de la vida de sus habitantes.

Al entrar en el local, el aroma a bollería recién hecha invita a probar algunos de sus tradicionales dulces o a subir a su salón de té, desde donde se puede admirar una de las vistas más icónicas de la capital. El negocio ha sido escenario de innumerables historias personales y colectivas. “Es parte de la tradición, de la historia de Madrid. Muchos clientes nos cuentan que venían con sus abuelos, con sus padres, y ahora vienen con sus hijos. Es historia. Todos nosotros somos historia, al fin y al cabo”, reflexiona Quiroga. La fidelidad de la clientela, que trasciende generaciones, es uno de los pilares sobre los que se sostiene La Mallorquina, incluso en una Puerta del Sol cada vez más dominada por el turismo y las franquicias globales.

Adaptación y tradición

La supervivencia de un negocio tan longevo no es fruto de la casualidad. La capacidad de adaptación ha sido clave, tanto en los años duros de la posguerra, cuando “la escasez de materia prima o de productos era muy alta”, como en la actualidad, con la irrupción de nuevas tendencias de consumo y la evolución de los gustos. “Intentamos adaptarnos siempre a lo que son los gustos y las tendencias que hay en el mercado en cada momento. No es lo mismo lo que consumíamos hace 20 años, o 10, o incluso 5, a lo que se consume ahora”, explica el director general.

La evolución de La Mallorquina es también la de la propia ciudad. Quiroga rememora cómo en los años 50 y 60 los coches aparcaban en la Puerta del Sol, una imagen hoy inconcebible. “Me acuerdo de venir los domingos en coche a recoger los postres para la comida que hacía la familia … Lo rememoras ahora y piensas que es algo imposible”, comenta con una sonrisa. El local ha sido testigo de la vida madrileña en todas sus formas: desde la escasez de la posguerra hasta el auge del turismo, pasando por la transformación del centro en un espacio de tránsito global.

Por eso, el recetario de La Mallorquina es un viaje por la memoria gustativa de Madrid. Productos emblemáticos como la trufa, las napolitanas, la tarta de fresa, el bartolillo o el merliton conviven con innovaciones recientes, como una gama cada vez más extensa de productos salados y postres individuales de mango o pistacho. “La trufa de La Mallorquina no la encontrarás igual en ningún otro sitio”, asegura, orgulloso, Quiroga. “Las napolitanas, nuestra tarta de fresa, la bamba de nata… Nuestra nata es bastante buena, la gente la aprecia mucho”, enumera Quiroga, que destaca también la importancia de los productos de temporada: “Los roscones de toda la vida, que tienen fruta y se asemejan a una corona de rey, las torrijas, los buñuelos, las rosquillas del santo… Mucho producto de temporada que también es el alma de Madrid”, detalla con orgullo.

El secreto de su sabor reside en la artesanía. “La base de La Mallorquina es que el producto se hace todo aquí. Es imposible ver dos napolitanas iguales, dos tartas iguales, dos trufas iguales… Todo es artesanal, lo hacen nuestros trabajadores con las manos, hay muy poco medio mecánico”, asegura Quiroga. El obrador, situado en el propio local de la Puerta del Sol (“el obrador más céntrico de toda España”), y otro a escasos minutos en el Paseo Imperial, son el corazón productivo de la empresa. Tal y como detalla Quiroga, el bizcocho de las tartas se hace en el obrador central, “pero la tarta se hace aquí”.

Más allá de la Puerta del Sol

La Mallorquina cuenta con cuatro establecimientos, entre los que destaca el de la calle Velázquez, que poco a poco va ganando su propio carácter. “Hay gente que nos conoce solo por la tienda de Velázquez. Es curioso”, reconoce Quiroga.

La gestión familiar ha sido una constante, aunque no siempre directa. El propio Ricardo Quiroga tiene formación en economía y marketing. “Estuve más de 20 años en una multinacional antes de incorporarme aquí”, comenta el director general, que recalca la importancia del equipo. “Tenemos un muy buen equipo, que lleva muchísimos años con nosotros y conoce este know-how perfectamente”.

La relación con los proveedores es otro de los secretos de la continuidad. “Hay proveedores que llevan muchísimos años con nosotros”, asegura, poniendo como ejemplos el del café (que lleva más de 40 años trabajando para La Mallorquina), el de la harina o los azúcares.

Pero qué duda cabe que mantener un negocio emblemático en el centro de Madrid implica también resistir a las tentaciones y presiones del mercado inmobiliario. “Hemos recibido ofertas jugosas para hacerse con el local y poner aquí cualquier cosa, pero no las oímos.”, asegura tajante nuestro interlocutor. Eso sí, el paso del tiempo también se acaba notando y la empresa debe hacer frente a ciertas actualizaciones y reformas. “Ahora estamos en una fase de reforma, porque el local lo tenemos que reformar pronto o tarde, pero queremos conservar la esencia”, adelanta Ricardo Quiroga.

Ante estas reformas, o ante dificultades como los periodos de guerra y entreguerras, Ricardo Quiroga reconoce que tienen el apoyo de ciertas entidades bancarias “próximas a nosotros” que les ofrecen “un apoyo en un momento determinado de financiación”. Aunque explica que la filosofía de la casa, en este sentido, es clara: “el apalancamiento no es precisamente una de las máximas de la compañía. Intentamos funcionar solo con recursos propios”, subraya Quiroga, reivindicando la prudencia financiera como parte del ADN de La Mallorquina.

La evolución de los métodos de pago, con la introducción de las tarjetas o el pago mediante dispositivos móviles, ha requerido cierta adaptación por parte del negocio. En ese sentido, las entidades bancarias han tenido un papel fundamental y su ayuda ha permitido que la pastelería se mantenga al día de las nuevas tecnologías.

En cualquier caso, la reforma que está prevista mantendrá la esencia del negocio. La defensa de la identidad propia es, para él, una cuestión de compromiso con la ciudad. “Cada vez hay menos locales con historia, menos centenarios, cada vez hay más tiendas de souvenir, los alquileres están disparados y al final están entrando multinacionales de todo tipo. Nosotros parecemos un pequeño reino de taifas dentro de la Puerta del Sol”.

La atención al cliente y la pasión por el oficio son, en palabras de Quiroga, las bases de la permanencia. “Conservar la esencia, tener pasión por lo que se hace una muy buena atención al público” son, para él, las claves que debe seguir todo negocio que aspire a permanecer en el tiempo como lo hace La Mallorquina.

Testigos de la historia

Desde su privilegiada posición, La Mallorquina ha sido testigo de todo tipo de acontecimientos: desde manifestaciones hasta intentos de golpe de Estado, pasando por anécdotas entrañables y surrealistas. “Aquí han pasado clientes de todo tipo: políticos, actores, deportistas, Casa Real… Recuerdo una señora canaria de noventa y tantos años que decía que no se quería morir sin haber venido a La Mallorquina por última vez. Y de ese estilo, tenemos muchísimas más anécdotas e historias”, rememora Quiroga.

Otras historias rozan lo insólito, como la visita de unos luchadores de sumo japoneses. “Eran personas de más de dos metros, más anchos que largos, y no entraban casi por la puerta. Uno se comió más de 24 napolitanas de crema”.

En una ciudad que cambia a velocidad de vértigo, La Mallorquina se mantiene fiel a su vocación: ofrecer productos artesanos, atención cercana y ese aroma inconfundible que, desde hace más de un siglo, forma parte de la memoria de Madrid. “Conservar la esencia y tener pasión por lo que se hace”, resume Quiroga, como si fuera la receta más sencilla y, a la vez, la más difícil de todas.

Conoce más historias
como esta

Un proyecto de La Razón Content para

BSabadell_POS_BN