Hablar de Xàtiva es hablar de historia, de paisaje, de sabores que se han ido superponiendo con el paso de los siglos hasta construir una identidad gastronómica reconocible y, sobre todo, honesta.
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Sentarse a la mesa en Xàtiva:
tradición culinaria y producto de proximidad
En un momento en el que el turismo gastronómico busca autenticidad, Xàtiva sobresale como uno de esos destinos de interior que no necesitan artificios, le basta con lo que tiene: tradición y una despensa de productos excelentes que crecen aquí al lado. Porque la sostenibilidad y el protagonismo por los productos de proximidad son una apuesta que se practica en esta zona desde hace décadas.
Situada en el interior de la provincia de Valencia, en la comarca de La Costera, Xàtiva ha vivido tradicionalmente de la tierra y del comercio. Por su posición estratégica, a esta población han llegado diferentes culturas que no solo han enriquecido su patrimonio —el casco antiguo fue declarado Conjunto Histórico Artístico en 1982, y posee una fortaleza medieval con orígenes íberos y romanos—, sino también su recetario. Esta condición de ciudad de paso —entre huertas fértiles y montes agrestes— ha marcado una cocina basada en el aprovechamiento, el respeto al producto y la transmisión de elaboraciones de generación en generación.
Una despensa que se agranda en estas tierras
Como mejor se entiende la cocina setabense es asomándose a su entorno. A la sierra Vernissa y la Peña Roja, que abrazan la ciudad, a la huerta fértil y los campos de naranjos (cuna de las dulces naranjas de La Costera), a los cultivos de secano y las pequeñas explotaciones agrícolas.
La gastronomía de Xàtiva es sana y variada, la de la cocina típicamente mediterránea. En ella abundan hortalizas y verduras de temporada —acelgas, alcachofas, calabazas, tomates…—, que llegan listas para consumir en su mejor momento, y lo mejor, de muy cerca. De entre todas, destaca por calidad y tradición el ajo tierno, un producto autóctono con una gran reputación y una historia de siglos, que actualmente se encuentra en proceso para conseguir la denominación de origen. En Xàtiva, los ajos tiernos se recolectan antes de madurar, de modo que aportan un sabor más suave y delicado a cualquier receta donde se utilicen como ingrediente.
El arroz es también una materia prima en su gastronomía. No pueden faltar arroces caldosos, como el arrós en fessols i naps, ni, por supuesto, secos, como el arròs al forn, uno de los platos más emblemáticos, de esos que los viajeros no pueden perderse si se sientan a la mesa en Xàtiva. El arroz al horno es fruto de la historia de la ciudad. No habría más que viajar en el tiempo para ser testigo el ir y venir de las mujeres, cargadas con las cazuelas de barro dirigiéndose al horno moruno de leña, en los que se cocía este arroz, también conocido por este particular trasiego como arròs passejat (arroz paseado). Desde el siglo XVIII se elabore tal y como lo conocemos: con garbanzos, morcilla de cebolla, ajos, costillas, morro y pata de cerdo, o con una versión más ligera, para épocas más templadas, con patata y tomate. Tan sabroso en cualquier momento del año.
El paso de culturas también dejó su impronta en los postres, por la manera de prepararlos y por los ingredientes, sobre todo los dulces, que no pueden negar la influencia musulmana. El arnadí y la almoxàvena son dos nombres propios con los que viajar con el paladar a la mejor tradición repostera setabense. La almoxàvena es una masa quebrada, fina y esponjosa, típica en la época de Carnaval, que se elabora con harina, agua, aceite, huevos, azúcar y canela; y el arnadí, es un exquisito dulce de calabaza, almendra y miel. Pequeños placeres para los golosos y no tan golosos.
Y no se puede dejar de mencionar la cultura vitivinícola tan arraigada en las comarcas de La Costera, la Vall d’Albaida y el triángulo formado por Moixent, la Font de la Figuera y Fontanars dels Alforins, donde se producen vinos de la Denominación de Origen Valencia y se hallan algunas de las bodegas más singulares y reconocidas en la elaboración de caldos únicos y equilibrados.
Comer con historia y los Borgia
Si la gastronomía es uno de los grandes atractivos de Xàtiva, el contexto en el que se disfruta es capaz de auparla a otra dimensión. Xàtiva puede presumir como pocas ciudades de un patrimonio histórico tan potente y tan integrado en la vida cotidiana. Se vislumbra desde cualquier perspectiva. Ya antes de pisar sus calles, la estampa del Castillo, imponente sobre la sierra, es de esas postales imborrables en el recuerdo.
Xàtiva invita a pasear sin prisas por un casco antiguo que conserva el trazado medieval. En él se concentran algunos de los principales monumentos, iglesias, antiguos conventos, casas señoriales y edificios históricos. Destaca la Colegiata Basílica de Santa María (La Seu), el Antiguo Hospital Real y la ermita de Sant Feliu entre otros. Pero, sobre todo, invita a conocer sus plazas y edificios que hablan de una época de esplendor, ligada a la historia de la familia Borgia, una de las más influyentes del Renacimiento. La huella y presencia de los Borgia es una manera con la que Xàtiva se cuenta a sí misma, no en vano fue su cuna. Además, forma parte de la Ruta Territorio Borgia en la Comunitat Valenciana. Por lo que no hay ocasión mejor para conocer la vida de personajes como Alejandro VI, que llegó a ser Papa, Calixto III y san Francisco de Borja, que fue general de la Compañía de Jesús.
Con todo esto, Xàtiva se confirma como uno de esos destinos gastronómicos que sobreviven a modas y tendencias. Una población típica del interior de la provincia de Valencia que ha sabido convertirse en el mejor de los ingredientes.
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